„GalgaGabona” konzorciális kutatás-fejlesztési projekt
Kedvezményezettek neve:
Első Pesti Malom- és Sütőipari Zártkörűen Működő Részvénytársaság konzorcium vezető
Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem konzorciumi tag
F&R Partner Sütőipari és Kereskedelmi Kft. konzorciumi tag
GALGA-AGRÁR Korlátolt Felelősségű Társaság konzorciumi tag
A projekt címe: “GalgaGabona projekt: Élelmiszerbiztonsági, agrotechnikai, feldolgozástechnológiai és táplálkozási érték növelését célzó fejlesztések a zab és a rozs humán célú hasznosítási feltételeinek javítása érdekében”
A szerződött támogatás összege: 125 003 814 Ft
A támogatás mértéke (%-ban): 69,5 %
A projekt tartalmának bemutatása:
A GalgaGabona projekt a rozs és a zab humán célú hasznosítását támogató K+F program megvalósítására vállalkozik. A gabonaszemek, főként a héjközeli rétegekben számos egészségtámogató összetevőt, rostokat, lipideket, vitaminokat, antioxidánsokat, ásványi anyagokat, stb. tartalmaznak. Ezek élelmiszerekben megjelenő mennyisége és minősége függ a fajoktól, fajtáktól, a termesztés körülményeitől, a malmi és élelmiszeripari műveletektől. A termékpályán az élelmiszerbiztonsági kockázatok (mikotoxinok, romlási folyamatok, IBS, gluténérzékenység) kezelése a biztonságos élelmiszerek előállításának alapfeltétele. A búza stratégiai szerepe vitathatatlan, azonban más gabonák – így a rozs és a zab is- agrotechnikai minőségben, tápértékben, egészségtámogató összetevők tekintetében meg is haladhatják a búza jellemzőit. Fejlesztési programunk a két gabonafaj termékpályájának valamennyi elemét (fajtakiválasztás, agrotechnika, malom- és sütőipari termékek és technológiák, élelmiszerbiztonság, kapcsolódó alap-és alkalmazott kutatás) érinti. Kiemelten három élelmiszerbiztonsági és minőségi kockázat új szemléletű kezelésére koncentrálunk. Az őrlemények minőség stabilitásának javítására hőkezeléses technológia kidolgozását tervezzük. Az irritábilis bélszindrómát kiváltó tényezők (FODMAP) csökkentése a termékelőállítási technológia továbbfejlesztésével lehetséges. A zab esetében a búzamentes vertikum kialakítását célzó programunk szelekciós programot és erre épülő auditált termékpálya modell kialakítását tartalmazza. A megvalósításra az érintett szakterületeken jártas partnerek – Első Pesti Malom Zrt (vezető), Galga-Agrár Kft, F&R Partner Sütőipari Kft és a BME-ABÉT- konzorciuma vállalkozott. Eredményeink hozzájárulhatnak a gabonaalapú, egészségtámogató összetevőkben gazdag termékválaszték bővítéséhez, lökést adhat a kapcsolódó nemesítési, vetőmagtermesztési és agrotechnikai fejlesztéseknek és jelentősen javíthat az élelmiszerbiztonsági feltételeken.
A projekt befejezési dátuma: 2020.09.30.
A projekt azonosító száma: 2017-1.3.1-VKE-2017-00004
F&R Kft.
Szakmai előrehaladás
1. Alapanyagok és technológiai tulajdonságainak vizsgálata
A termékfejlesztés első lépéseként a piaci igényeket kezdtük el felmérni. Az eddigi tapasztalatok azt mutatják, hogy egyre nagyobb igény mutatkozik az egészségesebb gabonákból készült termékek iránt. Vállalkozásunk azt a célt tűzte ki, hogy olyan különleges termékeket fejlesszen, ami a fogyasztók igényeit is kielégíti, de élvezhető és egészségesebb legyen, mint a hagyományos búzalisztből készült termékek. A teljes kiőrlésű gabonákból készült lisztekből, a zablisztből, a tönkölyből, és a hajdinából készült termékekre is igény mutatkozik. A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Magas rost tartalma kedvezően befolyásolja az anyagcsere folyamatokat is. A rozsliszt eltér a búzáétól, mert nem lehet sikért mosni belőle. A rozslisztből készült tésztában ugyanis nem alakul ki sikér. Ennek az-az oka, hogy a benne lévő, részben oldott, részben pedig duzzadt növényi gumik és nyálka anyagok a fehérjeláncok kapcsolódásait megakadályozzák. Ezért nem lehet belőle olyan laza, ropogós héjú kenyeret sütni, mint búzából, tehát a belőle készült pékáru tömörebb szerkezetű, törékenyebb, ezért szokták keverni különböző arányban búzaliszttel. Kísérletünkben a búzalisztet mellőzni szeretnénk, ezért más alternatívákat szeretnénk kipróbálni. Amikor egy tésztához több mint 30-40 százaléknál is több rozslisztet adunk hozzá, akkor a rozslisztre jellemző tulajdonságok fognak érvényesülni benne, mert képesek arra, hogy a búzaliszt fehérjéinek sikérvázzá alakulását megakadályozzák. A rozslisztben lévő keményítőnek a tulajdonságai nem ugyanolyanok, mint a búzakeményítőé. A rozslisztté nagyobb vizet köt meg. Ezzel az elkészült termékek sokkal tovább marad friss. A rozsból készült tésztának rossz a gáztartó képessége, ezért a késztermék belseje tömörebb, sűrűbb lesz. A rozs jótékony élettani hatása még fokozható a különböző magvakkal, magkeverékekkel. Olyan magvakban gondolkodunk, mint a lenmag, a tökmag, napraforgómag, szezámmag, amelyek növelik a rozs kedvező élettani hatásait. Ezek a magvak a magas fehérjetartalmuk és az ásványi anyag tartalmuk önmagukban is az egészséges táplálkozás fontos részei. A rozsos termékekbe keverve az élvezeti értéket jelentősen növeli.
2. Üzemi fejlesztések feltételrendszer a technológiai paraméterek minőségi vizsgálata
A kutatás-fejlesztés egyik irányvonala a hagyományostól eltérő zsemlemorzsa gyártásának a kísérlete. Az eddig megszokott eljárástól eltérően a zsemlemorzsát extrudálással állítanánk elő. Vállalkozásunk ezért 2018. nyarán egy extrudáló gépsort vásárolt. A gépsor nagy kapacitására való tekintettel egy új csomagológépet is vásároltunk. További tervek között szerepel a gluténmentes termékek előállítása is egy másik extrudáló sor beszerzése után. A gluténmentes termékek előállítása olyan körülményeket igényel, amelyek kizárják a keresztszennyeződés lehetőségét. Székesfehérváron egy új üzemcsarnokot béreltünk, ahol biztosítani tudjuk ezeket a feltételeket. A kialakítása folyamatban van. Az üzemcsarnok átalakítása folyamatban van. Az elektromos hálózat bővítése szükséges a megnövekedett energiafelhasználás miatt. A gép méretei miatt a falak áthelyezése is szükségessé vált. A munkálatok a mai napig tartanak.
Az extrude szó“kinyomást, kisajtolást” jelent és nagyjából össze is foglalja az eljárás lényegét, ami tömören annyi, hogy a vízzel és sóval elkevert (gyakorlatilag bármilyen) gabonalisztből álló pépet az extruderben felhevítik, majd egy szűk nyíláson át kisajtolják.
Új technológiát kellett kidolgoznunk. Az extrudáláshoz minimális víz felhasználás szükséges. A víz elhasználás minimális, de a minimum mennyiség beállítása több kísérletet is eredményezett. Az extrudálás után a bevitt víz több mint 90%-a távozik, de a morzsának nem szabad 12%-nál magasabbnak lennie, ezért a szárítási hőmérsékletek és az idő beállítása fontos tényezője a technológiának. Anyag kihozatali szempontból is kedvező eljárás, mivel a bevitt szárazanyagból nem képződik veszteség. A morzsa gyártáshoz kapcsolódóan a csomagológép beállítási lehetőségeit és a csomagolási kapacitását vizsgáltuk. A gép térfogat szerint mér. Állandó anyag minőségnél minimális súlyingadozás érhető el. Valamint egy új morzsa siló beépítését is tervezzük.
Az üzemi fejlesztések részét képezi a továbbiakban egy alagút kemence is, a megnövekedett termelés, és a lassan elavuló kemencéink miatt. Az új termékek bevezetése szükségessé teszi az új toast formák és új sütőlemezek beszerzését is.
